셰프의 이름을 건 브랜드, 옥동식!

셰프의 이름을 건 브랜드, 옥동식

전 세계 공식 맛집 가이드로 여겨지는 ‘미쉐린 가이드’. 그중에서도 미쉐린 빕 구르망은 합리적인 가격에 우수한 맛을 느낄 수 있는 레스토랑을 의미한다. 이런 뜻깊은 리스트에 무려 3년 연속 등재된 한식 레스토랑이 있으니, 바로 이번에 소개할 ‘옥동식’이다. 오너 셰프의 이름을 내걸고 만든 식품 브랜드로 이름과 동일한 한자음을 활용해 ‘한 그릇 음식을 먹는 집’이라는 의미를 지닌다. 대학에서 요리를 전공하고 호텔 셰프를 거쳐 한식 연구에 매진한 옥동식 셰프가 2017년 론칭했다.

 

 

셰프의 철학을 담은 단일 메뉴

 

오프라인 매장부터 시작한 옥동식은 돼지 곰탕 전문점이다. 단일 메뉴이자 시그니처 메뉴답게 여느 국밥과는 다른 맑고 깨끗한 국물이 특징. 자극적이지 않고 담백한 맛은 물론, 지리산 흑돼지인 버크셔K 품종만 취급해 고기 식감까지 놓치지 않았다. 대기 줄이 생길 만큼 단번에 손님들의 입맛을 사로잡았지만, 여전히 하루에 100그릇만 한정 판매한다. 그릇마다 최대의 맛을 끌어내야 한다는 옥동식 셰프의 원칙 때문. 고집스럽지만 우직한 이 마인드를 가장 먼저 알아보는 건 단연 손님들이다.

 

온라인 커머스의 발판이 된 수제 육포

 

 

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맛있는 음식을 만들기 위해서 좋은 재료와 기본에 충실한 조리가 중요하다는 옥동식 셰프. 그의 확고한 철학이 담겨있기에 옥동식 음식은 인정받을 수밖에 없다. 돼지 곰탕 이후 선보인 수제 육포는 그 맛을 잊지 못하는 손님들이 포장해가는 경우가 많아 온라인 커머스까지 판매가 확장된 경우다. 소고기 홍두깨살을 메인 재료로 간장과 발사믹 식초를 조합한 옥동식 표 육포는 고소하고 쫄깃한 맛이 일품. 청란과 들기름으로 직접 만든 마요네즈에 육포를 푹 찍어 먹으면 감칠맛이 배가된다. 특히 직화에 살짝 구워 맥주와 함께 곁들여 먹으면 이만한 야식이 또 없다.

 

옥동식의 시그니처, 전주식 배추김치

 

 

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옥동식의 또 다른 시그니처 메뉴는 다름 아닌 김치다. 뜨끈한 국물 메뉴일수록 곁들여 먹는 김치가 중요하니 어찌 보면 당연한 일. 돼지 곰탕과 함께 내놓는 전주식 배추김치는 흔히 먹을 수 있는 친근한 메뉴지만, 분명 옥동식만의 묵직한 맛이 있다. 배추를 고를 때부터 옥동식 셰프의 깐깐한 기준을 적용해 황토에서 해풍을 맞고 자란 해남 배추만 사용한다. 양념 역시 건멸치, 건새우, 표고버섯, 다시마 등의 재료로 옥동식 표 특제 육수를 만들어서 배합한다고. 멸치 살이 들어있어 더욱 진한 풍미를 자랑하는 멸치 육젓을 활용해 익을수록 맛있는 옥동식 김치를 완성했다. 

 

최상급 재료의 조합, 전복물김치

 

좋은 재료를 강조하는 옥동식의 전복물김치는 싱싱한 활전복을 살짝 데쳐 재료 본연의 맛을 담아낸다. 톡 쏘는 매운맛의 제철 달래와 향긋한 청귤을 채 썰어 넣어 해산물의 비릿한 맛과 향을 잡았다. 다양한 채소와 청귤에서 우러나온 상큼함이 전복과 조화를 이뤄 짭조름하면서도 감칠맛 나는 물김치가 완성된다. 한입 후룩 마셨을 때 속이 뻥 뚫리는 청량함을 느낄 수 있어 차갑게 보관하다가 더운 날씨에 별미로 즐기는 것을 추천한다.

 

재료 본연의 맛을 살린 명이나물김치

 

 

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제철 재료를 활용해 시즌별 다양한 김치를 선보이는 옥동식. 그중에서도 에디터의 선택은 일명, 명이나물이라 불리는 산마늘로 만든 김치다. 일반적으로 알고 있는 장아찌 방식이 아닌 김치로 담가 먹는다는 사실이 꽤나 색다른데, 잎에서 나는 매콤한 마늘 향이 김치 양념과 조화를 이뤄 특유의 감칠맛과 개운한 맛을 느낄 수 있다. 특히 옥동식 명이나물은 달달한 맛과 알싸한 향이 강하고, 대(줄기) 씹는 맛이 좋은 강원도 홍천산 명이나물만을 선별해 사용한다고. 옥동식 셰프만의 비법 양념으로 풍미는 더하고 깔끔한 끝 맛의 명이나물김치는 고기 요리와 함께 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 

 

매번 다채로운 재료 선택과 독특한 시선으로 요리에 접근하는 옥동식. 다음 시즌 별미 김치는 물론, 향후 그가 제시할 건강한 음식에 대한 기대가 큰 이유다.